常用的厨房调料有哪些

厨房调料种类繁多，按用途和性质可分为以下几大类：

基础调味料

1. 盐：包括精制盐、海盐、岩盐等，是中和味道的基础，也是电解质平衡的关键。

2. 糖：白砂糖、冰糖、红糖，用于甜味调和或提鲜（如红烧菜的炒糖色）。

3. 酱油：分生抽（调味）、老抽（上色），另有薄盐酱油、鱼露等衍生品。

4. 醋：米醋、陈醋、香醋、苹果醋，酸味调节兼去腥，部分醋含发酵益生菌。

香辛料

1. 辣椒类：干辣椒、辣椒粉、辣椒油，含辣椒素可促进代谢。

2. 花椒：青花椒清香麻味重，红花椒香气浓，常用于川菜。

3. 八角/桂皮：卤味必备，内含挥发油（茴香油、肉桂醛）。

4. 复合香料：五香粉（八角+桂皮+丁香+花椒+小茴香）、咖喱粉（姜黄为主）。

提鲜调料

1. 味精（谷氨酸钠）：提取自小麦或甘蔗，高温易分解，建议出锅前添加。

2. 鸡精：含味精、核苷酸、鸡肉粉，鲜味层次更丰富。

3. 蚝油：牡蛎浓缩汁制成，含天然氨基酸，粤菜常用。

4. 鱼露：发酵小鱼制成，东南亚菜系核心调味品。

酱料类

1. 豆瓣酱：郫县豆瓣酱需炒出红油，发酵豆制品含蛋白质分解物。

2. 番茄酱：区分番茄沙司（调味成品）与纯番茄酱（无糖）。

3. 芝麻酱：北派火锅蘸料基础，需泄开使用。

4. 芥末：分山葵（真芥末）与辣根（仿制），刺激成分为异硫氰酸酯。

液体调料

1. 料酒：黄酒衍生，酒精挥发带走腥味，绍兴酒最佳。

2. 香油：芝麻焙炒提炼，建议菜出锅前滴入。

3. 食用油：花生油烟点高，橄榄油适合凉拌，菜籽油川菜常用。

其他功能性调料

1. 小苏打：肉类嫩化剂，通过破坏纤维结构起效。

2. 酵母提取物：天然鲜味剂，常见于健康调味品。

3. 豆腐乳：发酵豆制品，红方（辣）白方（甜）用途不同。

注意事项

部分调料含钠量高（如酱油、鸡精），需控制用量。

香料挥发油易氧化，建议密封避光保存。

地域性调料如沙茶酱、虾酱等需根据菜系选择。