厨房调料种类繁多,按用途和性质可分为以下几大类:
基础调味料
1. 盐:包括精制盐、海盐、岩盐等,是中和味道的基础,也是电解质平衡的关键。
2. 糖:白砂糖、冰糖、红糖,用于甜味调和或提鲜(如红烧菜的炒糖色)。
3. 酱油:分生抽(调味)、老抽(上色),另有薄盐酱油、鱼露等衍生品。
4. 醋:米醋、陈醋、香醋、苹果醋,酸味调节兼去腥,部分醋含发酵益生菌。
香辛料
1. 辣椒类:干辣椒、辣椒粉、辣椒油,含辣椒素可促进代谢。
2. 花椒:青花椒清香麻味重,红花椒香气浓,常用于川菜。
3. 八角/桂皮:卤味必备,内含挥发油(茴香油、肉桂醛)。
4. 复合香料:五香粉(八角+桂皮+丁香+花椒+小茴香)、咖喱粉(姜黄为主)。
提鲜调料
1. 味精(谷氨酸钠):提取自小麦或甘蔗,高温易分解,建议出锅前添加。
2. 鸡精:含味精、核苷酸、鸡肉粉,鲜味层次更丰富。
3. 蚝油:牡蛎浓缩汁制成,含天然氨基酸,粤菜常用。
4. 鱼露:发酵小鱼制成,东南亚菜系核心调味品。
酱料类
1. 豆瓣酱:郫县豆瓣酱需炒出红油,发酵豆制品含蛋白质分解物。
2. 番茄酱:区分番茄沙司(调味成品)与纯番茄酱(无糖)。
3. 芝麻酱:北派火锅蘸料基础,需泄开使用。
4. 芥末:分山葵(真芥末)与辣根(仿制),刺激成分为异硫氰酸酯。
液体调料
1. 料酒:黄酒衍生,酒精挥发带走腥味,绍兴酒最佳。
2. 香油:芝麻焙炒提炼,建议菜出锅前滴入。
3. 食用油:花生油烟点高,橄榄油适合凉拌,菜籽油川菜常用。
其他功能性调料
1. 小苏打:肉类嫩化剂,通过破坏纤维结构起效。
2. 酵母提取物:天然鲜味剂,常见于健康调味品。
3. 豆腐乳:发酵豆制品,红方(辣)白方(甜)用途不同。
注意事项
部分调料含钠量高(如酱油、鸡精),需控制用量。
香料挥发油易氧化,建议密封避光保存。
地域性调料如沙茶酱、虾酱等需根据菜系选择。
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