食堂厨房建筑设计要求

食堂厨房的建筑设计必须遵循功能化、安全化、卫生化的基本原则，同时需兼顾空间利用效率和长期运维需求。以下是详细的设计要求与技术要点：

一、 功能分区规划

1. 工艺流程分区

- 初加工区：设置蔬菜清洗池（至少双槽）、肉类解冻池，地面需做防滑处理且排水坡度≥2%。

- 烹饪区：灶台高度宜为800-850mm，与排烟罩间距不超过1.5m，预留燃气报警器管线。

- 备餐区：设置保温台与传菜窗口，窗口宽度≥600mm，需物理分隔生熟食品区域。

- 洗消间：配备三级水池（去残渣、清洗、漂洗）与消毒柜，排水沟应加装滤渣网。

2. 物流与人流动线

- 物料入口与垃圾出口分开设置，避免交叉污染（间距≥3m）。

- 员工通道宽度≥1.2m，且不得穿越烹饪核心区。

二、 建筑结构与材料

1. 墙体与吊顶

- 墙面铺贴抛光瓷砖（高度≥2m），阴阳角做圆弧处理；吊顶采用304不锈钢或铝扣板，耐油烟易清洁。

2. 地面处理

- 铺贴防滑地砖（摩擦系数≥0.6），排水沟坡度≥3%并设暗沟，地漏需带水封防臭。

3. 门窗设计

- 门宽≥1.5m（货料通道）或≥0.9m（人员通道），门扇加装防蝇帘或风幕机；窗户配置纱窗且可开启面积≥1/6地面面积。

三、 通风与消防

1. 排烟系统

- 排烟罩风速需达0.5m/s，管道每2m设置清洁口，末端安装油烟净化器（净化效率≥85%）。

2. 消防要求

- 配备温感+烟感双报警系统，灭火器（每50㎡至少1具）与燃气紧急切断阀联动。

四、 卫生规范

1. 三防措施

- 下水道加装防鼠箅子（孔径≤1cm），食品库房设挡鼠板（高度≥60cm）。

2. 水质管理

- 安装前置过滤器与紫外线消毒设备，热水供应温度≥75℃（洗碗机用）。

五、 特殊要求

大型食堂（＞200餐位）需设置化验室（面积≥8㎡）检测留样食品；

冷链区（0-4℃）墙板需夹芯保温材料（导热系数≤0.024W/m·K）。

设计时需参考《饮食建筑设计规范》（JGJ 64-2017）及地方食品安全法规，确保通过卫生防疫部门验收。机电管线宜采用明装便于检修，隐蔽工程需预留检修口。