厨房产品管理标准

厨房产品管理标准是确保食品安全、质量可控和操作规范的重要依据，涵盖采购、储存、加工、清洁及人员管理等多个环节，以下为详细要点：

1. 采购管理

供应商资质审核：选择具有合法经营资质、卫生许可证的供应商，定期评估供货质量与稳定性。

原料验收标准：明确食材感官指标（如颜色、气味）、理化指标（如水分、酸价）及微生物限量要求。生鲜类需查验检疫证明，预包装食品需核对生产日期、保质期及SC认证。

索证索票：建立台账，保存进货单据、检验报告至少2年，确保溯源可查。

2. 储存管理

分类分区存放：原料、半成品、成品分区域储存，避免交叉污染。干杂货（如米面）离地15cm以上，冷藏库温度≤4℃，冷冻库≤-18℃。

先进先出原则：采用FIFO（First In First Out）系统，定期检查库存，及时清理临期或变质食材。

防腐防虫措施：仓库安装防鼠板、灭蝇灯，使用食品级密封容器，禁止化学药剂与食材混放。

3. 加工规范

预处理要求：蔬菜需经过“一拣二洗三浸泡四切配”流程，禽肉类解冻需在冷藏环境下进行，禁止室温解冻。

烹饪温度控制：热加工食品中心温度需≥70℃并维持15秒，油炸食品油温不超过190℃。

生熟分离：使用不同砧板、刀具（红蓝标区分），成品传递通道独立。

4. 卫生与消毒

器具清洁：刀具、砧板等采用“一刮二洗三冲四消五保洁”流程，消毒剂残留浓度需符合GB 14930.1标准。

环境消杀：每日紫外线或臭氧消毒1小时，排水沟每周彻底清理，防止生物膜形成。

员工手部卫生：操作前按七步洗手法清洁，接触污染物后需重新消毒。

5. 人员管理

健康证制度：全员持有效健康证明，患腹泻、皮肤感染等病症需调离岗位。

培训体系：每季度开展HACCP、5S管理培训，新员工通过实操考核方可上岗。

行为规范：禁止戴首饰、涂指甲油，工作服每日更换，口罩每4小时更换。

6. 食品安全监控

留样制度：每批次成品留样200g，冷藏保存48小时以上，留样标签注明时间、批次。

快速检测：配备ATP检测仪、农药残留速测卡，定期抽查表面清洁度及原料安全。

应急预案：制定食物中毒处置流程，明确上报时限和召回机制。

7. 设备维护

日常点检：记录冰箱、消毒柜等设备运行参数，发现异常立即停用报修。

专业维保：油烟管道每季度清洗，聘请有资质的第三方服务机构出具清洗报告。

扩展知识：

冷链管理：对配送温度敏感产品（如刺身），需全程监控温度并记录，车辆需预冷至规定温度再装货。

过敏原控制：含八大类过敏原（如麸质、坚果）的食品需单独存放并显著标识。

废弃物处理：餐厨垃圾按分类要求存放，交由有资质的回收单位处理，严禁与生活垃圾混放。

完善的厨房产品管理需结合PDCA循环持续改进，定期内审与外审结合，确保标准落地执行。建议参考《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等文件细化本地化措施。