厨房培训备课教案

厨房培训备课教案

一、培训目标

1. 掌握厨房安全操作规范

刀具使用安全：包括持刀姿势、递刀方法、刀具存放要求

设备操作安全：电磁炉、烤箱、抽油烟机等电器使用注意事项

消防安全知识：灭火器类型识别（干粉/二氧化碳/泡沫）、油锅起火处理流程

2. 精通基础烹饪技法

火候控制：文火/中火/武火的应用场景

食材预处理：包括清洗标准（蔬菜农药残留去除法）、改刀技巧（滚刀块/菊花刀等七种刀法）

烹饪时序：复合味型调配的投料顺序（如糖醋汁的1:2:3比例）

3. 熟悉厨房管理体系

五常法实施要点（常组织/常整顿/常清洁/常规范/常自律）

食材库存管理：先进先出原则、冷链食品储存温度带

标准化作业：菜品成本卡制作（主辅料称重误差控制±3%）

二、教学模块设计

[理论教学]

1. 营养学基础

三大营养素配比（碳水化合物55%-65%、蛋白质15%-20%、脂肪20%-30%）

维生素保留技巧（如急火快炒维生素C保留率可达80%）

2. 食品安全法规

餐饮服务食品安全操作规范重点条款解读

食品留样制度（125g样本×48小时）

[实操训练]

1. 基本功训练

翻锅技法分解练习（前推后拉式/勾拉式）

油温识别（一二三四五成油温对应现象）

2. 出品质量控制

色香味形器五维度评估标准

装盘构图法则（黄金分割点应用）

三、培训进度安排

第一阶段（1-3天）：

上午理论课（9:00-11:30）

厨房组织结构讲解（炒锅/砧板/打荷岗位职责）

设备维护保养规程

下午实操（14:00-17:00）

原料切配达标测试（土豆丝2mm×2mm×60mm）

第二阶段（4-7天）：

专题强化训练

高汤吊制（老母鸡/猪筒骨/火腿配比6:3:1）

芡汁勾兑（包芡/湖芡/熘芡的水淀粉比例）

四、考核评价体系

1. 理论考核（40%）

闭卷笔试（食材相克知识、HACCP关键控制点）

2. 实操考核（60%）

规定菜品制作（鱼香肉丝出餐时间≤8分钟）

创意菜开发（成本控制在原料价格120%以内）

五、教学资源配置

1. 教具清单

专业刀具套装（主厨刀/片刀/雕刻刀）

温度测量工具（红外测温仪/探针式温度计）

2. 参考资料

《中国烹饪工艺学》第三章调味原理

餐饮业食品安全操作规范2022版

六、重点事项说明

1. 差异化教学策略

针对零基础学员增加刀工分解训练（每天40分钟）

有经验者强化创意摆盘设计

2. 常见问题预防

热油烫伤应急处理流程（冲脱泡盖送五步法）

刀具损伤上报制度（缺口超过1mm必须报损）

七、进阶知识延伸

1. 现代厨房技术

分子料理基础（球化/凝胶化技术原理）

低温慢煮设备使用要点（55℃±1℃恒温控制）

2. 成本控制方法

边角料活用方案（鸡架熬汤/菜根腌渍）

能源消耗优化（错峰使用大功率设备）

八、应急预案

1. 突发事件处理

停煤气时的电磁炉备用方案

突发停电时冷链食材转移流程

2. 工伤处置

切割伤止血包扎示范（压力止血点定位）

培训周期建议不少于56课时，其中理论实例控制在3:7。每次实操课后需进行工具清点登记，建立学员技能档案，定期回访培训效果转化情况。