厨房菜品管理制度

厨房菜品管理制度

一、原材料管理

1.采购标准

建立供应商审核机制，确保供货商具备合法资质

严格执行食材验收标准，包括新鲜度检测（蔬菜类目测+农药残留抽检，肉类查验检疫证明）

推行"先进先出"原则，在库存区明确标注进货日期

2.存储规范

冷链管理：冷藏库0-4℃，冷冻库-18℃以下，每日三次温度记录

分类存放：严格执行生熟分离、荤素分区，海鲜类设置专用水箱

标签管理：所有原料容器必须标注品名、入库时间、保质期限

二、加工制作标准

1.初处理规范

蔬菜类执行"一拣二洗三泡四切"程序，浸泡时间不少于15分钟

肉类分切需在专用操作台进行，不同种类刀具严格区分

水产类现杀现用，死亡超过2小时的海鲜禁止加工

2.烹饪控制

建立标准食谱卡，明确主辅料配比、火候参数及成品标准

关键温度控制：禽类中心温度≥75℃，红烧类菜肴需达到沸腾后保持10分钟

菜品摆盘实行双人复核制，确保分量与品相一致

三、出品质量控制

1.感官评定体系

每日设立专岗负责出品质检，执行"色香味形器"五维评估

建立缺陷分级制度（A类缺陷立即停售，B类缺陷限期整改）

每周抽样送检微生物指标，重点关注凉菜间产品

2.留样管理

每批次成品留存200g以上，冷藏保存48小时

留样标签需包含菜品名称、制作人员、留存时点

配置专用留样冰箱并实施双锁管理

四、卫生安全管理

1.人员卫生

全员持健康证上岗，伤口处理需使用蓝色创可贴

操作前执行"七步洗手法"，佩戴网帽须完全包裹发际线

严禁在操作间吸烟、化妆等行为，违规者立即停岗

2.设备维护

每日营业结束执行"五步清洁法"（清残渣、去油污、消毒剂处理、清水冲洗、晾干）

每周维护油烟净化系统，保持排风量≥5000m³/h

每月校准测温设备，误差超过±1℃立即更换

五、创新优化机制

1.菜品迭代

每月召开品鉴会评估新菜品，设置"末位淘汰"机制

建立顾客反馈分析系统，针对差评率超5%的菜品启动改良流程

时令菜单更新前需完成成本核算和厨师团队培训

2.技术档案

完善标准操作手册（SOP），包含图文版操作指引

关键工序录制教学视频，新员工须通过实操考核

建立风味数据库，记录每种食材最佳烹饪参数

六、应急处理预案

1.食品安全事件

制定四级响应机制（从班组处理到总经理介入）

预留3%营业收入作为应急基金

建立医院绿色通道合作网络

2.物资保障

常备食品级消毒剂、快速检测试剂盒

保持2天用量的备用食材储备

关键设备配备双重电源系统

注：本制度需配合HACCP体系文件执行，所有岗位人员需接受不少于24小时的专项培训，厨房管理者应持有中级以上厨师资格证及食品安全管理员证书。制度修订周期不超过12个月，重大工艺变更时应启动临时评审程序。