酒店厨房菜单管理是餐饮运营的核心环节，它直接关系到成本控制、出品质量、客户满意度以及最终盈利能力。一套专业、系统的菜单管理规定，能够确保厨房运作高效、标准且可持续。以下是基于行业最佳实践的专业管理规定。
一、 菜单管理规定核心原则
1. 标准化原则：所有菜品必须建立标准食谱卡（Standard Recipe Card, SRC），这是菜单管理的基石。
2. 成本控制原则：菜单定价需基于精准的成本核算，并定期复核以确保目标毛利率。
3. 市场导向原则：菜单设计需契合目标客群需求，并随市场趋势、季节变化进行动态调整。
4. 效率与可行性原则：菜单品类应与厨房设备、场地空间及厨师技能相匹配，确保出品速度和稳定性。
二、 菜单管理的关键环节与规定
1. 新菜品开发与测试
所有新菜品需经过由行政总厨、餐饮总监等组成的菜单委员会审批。新菜品必须经过成本核算、口味测试和厨房试做三个环节，确保其风味、成本和可操作性达标后，方可列入菜单。
2. 标准食谱卡（SRC）管理
标准食谱卡是菜品生产的法律文件，必须为每一道菜品建立并归档。其核心内容包括：
| 内容项目 | 详细要求 |
|---|---|
| 菜品名称 | 中英文名称，准确无歧义 |
| 出品份数 | 明确标注为基础份数（如：1份） |
| 所需食材 | 每种原料的准确名称、规格、重量/数量 |
| 制作工艺 | 分步骤描述烹饪方法、温度、时间，附关键照片 |
| 盛器与盘饰 | 规定盛装器皿和装饰配菜，确保出品外观统一 |
| 标准成本 | 根据食材用量计算出的每份菜品理论成本 |
SRC的任何修改都必须经过审批并更新版本，厨房必须严格按最新版SRC执行。
3. 菜单成本核算与定价
菜品定价通常采用成本加成定价法或目标毛利率定价法。关键计算公式如下：
| 定价方法 | 计算公式 | 说明 |
|---|---|---|
| 成本加成定价法 | 售价 = 菜品标准成本 × (1 + 成本加成率) | 加成率根据酒店策略定，如50% |
| 目标毛利率定价法 | 售价 = 菜品标准成本 ÷ (1 - 目标毛利率) | 更常用，如目标毛利率65%，成本￥20，则售价 = 20 / (1-0.65) ≈ ￥57.14 |
成本核算应每月复核，应对食材价格波动。
4. 菜单分析与调整（菜单工程学）
应每月进行菜单分析，使用菜单工程学（Menu Engineering）理论，根据销售额和毛利率两个维度，将菜品分为四类：
| 品类 | 特征 | 策略 |
|---|---|---|
| 明星（Stars） | 高销量、高利润 | 保留，作为招牌重点推广 |
| 耕马（Plow Horses） | 高销量、低利润 | 分析成本，尝试提价或降低成本，或作为引流产品 |
| 谜题（Puzzles） | 低销量、高利润 | 加强营销与菜单呈现，提升知名度 |
| 狗（Dogs） | 低销量、低利润 | 考虑从菜单中淘汰 |
基于该分析，定期优化菜单结构，淘汰表现差的菜品，推广明星和谜题菜品。
5. 日常运营与出品控制
厨房必须严格按SRC的标准进行备料和烹制。厨师长和主管负责监督出品质量，确保每一道菜在味道、温度、质地、份量、外观上保持一致。对不符合标准的菜品，有权退回重做。
6. 菜单的印制与更换
菜单版式设计应清晰易读，重点推广菜品应有突出显示。每次更换菜单前，必须进行全面的食材库存盘点，妥善处理旧菜单涉及的剩余食材，避免浪费。季节性菜单更换每年不应少于2次。
三、 扩展相关：数字化菜单管理工具
现代酒店集团正广泛采用餐饮管理系统（F&B Management System）进行数字化菜单管理。该系统能集成SRC数据库、自动计算成本与售价、联动库存管理模块并在食材库存低于安全值时自动预警，同时能快速生成菜单分析报告，极大提升了菜单管理的精确度和效率。引入此类系统已成为行业提升专业性的重要趋势。
综上所述，酒店厨房菜单管理是一个涉及开发、成本、运营、营销的综合性体系。建立并严格执行上述规定，是酒店餐饮业务保持竞争力、实现盈利目标的根本保障。
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